Τα φαγητά της Λαμπρής στη Λευκάδα

Πατσαλικάκια, η σούπα του Μεγάλου Σαββάτου
Σοφία Σταύρακα ΚαρυάΠολλές φορές αυτή τη σούπα την κάνουν την Κυριακή το βράδυ ενώ το Μεγ. Σάββατο μετά την ανάσταση τηγάνιζαν λίγα εντόσθια κι έπαιρναν ένα μεζέ.
Υλικά:
τα έντερα και την κοιλίτσα του αρνιού
τα ποδαράκια
τη μισή συκωταριά
1 μεγάλο μάτσο χλωρά σκορδάκια
αλάτι και πιπέρι
2-3 αυγά
χυμό από 2-3 λεμόνια
Διαδικασία: Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα και την κοιλιά, την οποία τη ζεματίζουμε για λίγο σε κοχλαστό νερό. Επίσης ζεματίζουμε τα εντόσθια. Πλέκουμε τα έντερα χορδή ή κοτσίδα και κόβουμε μικρά κομμάτια τα υπόλοιπα. Τα βάζουμε όλα να βράσουν χωρίς να τα τσιγαρίσουμε. Προσθέτουμε και τα σκορδάκια κομμένα λεπτά φετάκια. Αλατοπιπερώνουμε και όταν μαγειρευτεί το αυγοκόβουμε.
Τη σούπα την κάνουμε όσο πηχτή θέλουμε. Όταν σερβίρουμε κόβουμε τη χορδή τη βάζουμε στα πιάτα και από πάνω βάζουμε τη σούπα.

Πώς φτιάχνεται η χορδή

Απαραίτητη στο φαγητό της νύχτας της ανάστασης, είναι η χορδή. Έντερα πλεγμένα. Αφού τα πλύνουμε και τα γυρίσουμε και τα ξαναπλύνουμε πολύ σχολαστικά, τα πλέκουμε ως εξής: αρχίζοντας από το πιο χοντρό κομμάτι του εντέρου το τυλίγουμε κρατώντας το σταθερά σε δύο σημεία με απόσταση 80 εκατοστά περίπου λίγα περισσότερα από τα μισά έντερα. Βάζουμε μέσα και ένα μάκρος από την έγκλιση της συκωταριάς (το επίμηκες λιπάκι που έχει τα γλυκάδια). Μερικοί βάζουν και λίγο από το μαντήλι (τη σκέπη). Κρατώντας σταθερά στα δύο σημεία τεντωμένα τα έντερα αρχίζουμε να πλέκουμε γύρω-γύρω τα υπόλοιπα σχηματίζοντας θηλιές. Οι θηλιές πρέπει να είναι πολύ κοντά ώστε να συγκρατούν τον αρχικό σχηματισμό των εντέρων. Έχει διάμετρο 4-5 εκατοστά.
Συνήθως η χορδή μπαίνει στην κατσαρόλα μαζί με τα ποδαράκια και την κοιλιά κομματιασμένη, γίνεται μια πηχτή σούπα που άλλοι την αυγοκόβουν και άλλοι την σερβίρουν με λεμόνι.

Μαρτυρία Ανθούλας Γουργαριώτη-Θερμού από τη Λευκάδα

Η ωραιότερη σαλάτα
Ηλέκτρα Στραγαλινού Λευκάδα

Τη Λαμπρή η οικογένεια μου, όλοι μαζί πηγαίναμε στο Καλιγόνι στου μπάρμπα μου που είχε εκεί περιβόλι. Ήταν και η βαβά μου (γιαγιά) εκεί, είχαν ζώα, κότες, γαλοπούλες ήταν όμορφα. Εκεί έψηναν και τα αρνιά. Για σαλάτα μαζεύαμε από τις καθαρές σούδες (ρυάκια) πλάι στο νερό, κάρδαμα και σέλινα. Τα πλέναμε καλά, το κόβαμε μαζί με μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα βάζαμε σ’ ένα ταψί. Τα αλατίζαμε, ρίχναμε το λάδι, το ξύδι, λίγο λεμόνι, τα ανακατεύαμε και τα βάζαμε σε μια μεγάλη γαβάθα. Ήταν η ωραιότερη σαλάτα που έχω φάει.
Τώρα έχει κάρδαμα και σέλινα αλλά οι σούδες δεν είναι καθαρές και δεν μπορείς να τα μαζέψεις. Πηγαίνω όμως πίσω στον κάμπο της Βασιλικής, σε ένα ύψωμα που έχει καθαρά ρυάκια και μαζεύω. Μόνο όταν μπορέσω να πάω εκεί τη γεύομαι πια αυτή την υπέροχη σαλάτα.

Το αρνάκι της Λαμπρής

Το αρνάκι το ψήνουμε τη Δευτέρα ολόκληρο με το κεφάλι. Δεν το κάνουμε γεμιστό· ούτε στη σούβλα, στο φούρνο το βάζουμε. Αυτοί που έχουν πένθος κόβουν το κεφάλι πριν το ψήσουν. Όταν έχουν πρόσφατο πένθος δεν ψήνουν καθόλου αρνί. Τους πηγαίνουν συγγενείς την αριστερή πλάτη από το δικό τους αρνάκι μαζί με μερικά κόκκινα αυγά γιατί ούτε αυγά βάφουν. Η δεξιά πλάτη προορίζεται για το σπίτι πάντα γιατί “διαβάζουν” το κόκαλο. Αυτοί που ξέρουν βλέπουν στο κόκαλο αν θα υπάρξει θάνατος στην οικογένεια, αν θα έχει καλή χρονιά ή όχι. Βέβαια αυτό το συνήθειο άξιζε παλιά που το αρνάκι ήταν μεγαλωμένο στο σπίτι, το σφάζαμε το Μεγάλο Σάββατο και έμενε κρεμασμένο στο κατώι μας μέχρι τη Δευτέρα που θα το ψήναμε.
Τώρα που αγοράζουμε το αρνάκι από το κρεοπωλείο έτοιμο σφαγμένο, αυτό δεν έχει νόημα.
Προετοιμασία και ψήσιμο:
Mε μυτερό μαχαιράκι τσιμπάμε τα ψαχνά του αρνιού και χώνουμε αλατοπίπερο. Πολλοί αυτό το κάνουν αποβραδίς. Αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω όλο το αρνί, βάζουμε μερικά χλωρά σκορδάκια στην κοιλιά για τη μυρωδιά και τη ράβουμε. Βάζουμε στο ταψί κληματόβεργες σταυρωτά και τοποθετούμε το αρνί αφού το δέσουμε για να είναι κουλουριασμένο. Καίμε το φούρνο με τα ξύλα και βάζουμε πολλά μαζί τα ταψιά μας, όσα χωράνε. Για να ψήσεις αρνιά πρέπει να κάψεις πολύ τον φούρνο και όχι όπως τον καίμε για να ψήσουμε ψωμί. Αφού κάψουμε λοιπόν πολλά ξύλα, χτυπάμε λίγο τον πάτο του φούρνου με το σιδερένιο σύδαυλο, αν βγάζει σπίθες είναι έτοιμος. Βάζουμε λίγο νερό στο ταψί και τα βάζουμε να ψηθούν. Όταν ροδίσει το κρέας, για να καεί έχουμε ένα μάτσο άγριο μάραθο, το δένουμε σ’ ένα ξύλο και το βουτάμε σε νερό με λίγο λάδι. Μ’ αυτό περνάμε το κρέας αρκετές φορές για να δροσίζεται, να μην καεί. Το γυρίζουμε κιόλας.

Ομάδα γυναικών από την Καρυά

Μια “ιστορική” φωτογραφία:Ο κυρ Λεωνίδας Βουτσινάς ή Μπελεμές επιβλέποντας τα έργα του-δείτε πιο κάτω και τις σχετικές συνταγές -την Λαμπρή του 1995 στην αυλή του σπιτιού του στη Πεφανερωμένης. Διακρίνεται επίσης και ο εκδότης Νίκος Θερμός με …λίγα παραπάνω μαλλιά!

Το παραγιόμισμα- Το κατσικάκι

Στο σπίτι μας στα Χορτάτα ψήναμε ένα κατσικάκι (ή αρνάκι) την Κυριακή της Λαμπρής και ένα τη Δευτέρα. Το φαΐ που μας ενθουσίαζε όμως ήταν αυτό που έφτιαχνε η γιαγιά μου και το έλεγε παραγιόμοσμα. Έπαιρνε όλα τα αρωματικά λάχανα που χρησιμοποιούσαμε για τις πίτες και τα κάναμε και τσιγαριαστά, τα τσιγάριζε με το κρεμμυδάκι το Μεγ. Σάββατο και τα άφηνε στην άκρη. Χωριστά μαγειρεύαμε το πατσαλικάκι, την κοιλίτσα, τα ποδαράκια και τα έντερα πλεγμένα χορδή. Αυτό ήταν το κύριο φαγητό μας μετά την Ανάσταση που το αυγοκόβαμε. Πριν το αυγοκόψουμε η γιαγιά έπαιρνε λίγα κομματάκια κοιλίτσες και εντεράκια και τα έβαζε μέσα στα τσιγαρισμένα χόρτα. Μετά τηγανίζαμε τη συκωταριά και έπαιρνε κομματάκια από τα συκωτάκια και τα έβαζε και αυτά στα τσιγαρισμένα χόρτα και γινότανε πολύ νόστιμα. Απ’ αυτό το φαγητό μας έδιναν μόνο μια κουταλίτσα το Μεγ. Σάββατο το βράδυ. Η γιαγιά το προόριζε για την άλλη μέρα. Μόλις ψηνόταν το αρνάκι έπαιρνε από το ζουμί του ταψιού και το έβαζε μέσα σ’ αυτό το φαγάκι, το παραγιόμοσμα και γινόταν το κάτι άλλο. Το τρώγαμε μαζί με το ψητό.
Το κατσικάκι μοσχομύριζε κι εκείνο γιατί το τσιμπούσαν παντού κι έβαζαν μαζί με το αλατοπίπερο ψιλοκομμένο χλωρό σκορδάκι και μάραθο. Σκορδάκι και μάραθο, ένα-δύο πλοχέρια έβαζαν και μέσα στην κοιλιά πριν το ράψουν. Κι αφού το έβαζαν στο φούρνο έδεναν σ’ ένα ξύλο μερικά κλωνάρια ρίγανη, τη βουτούσαν σε λαδολέμονο και το έβρεχαν όταν άρχιζε να ροδίζει. Σκεφτείτε τι μυρωδιές είχε εκείνο το ζουμί που έβαζε η γιαγιά στα τσιγαριστά λάχανα. Όλα ευωδιάζαν τη Λαμπρή.

Μαρτυρία Αγγελικής Βλαντή από τα Χορτάτα

Ένα ενδιαφέρον γεμιστό κατσίκι

Μια πληροφορία που βρίσκω σημαντική είναι ότι ο πεθερός της κυρίας Νίτσας έβαζε στην κοιλιά του κατσικιού μανέστρα (κριθαράκι). Η ίδια λέει ότι δεν της άρεσε αλλά η δική μου δοκιμή έδειξε ότι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ένα γιουβέτσι, ας πούμε, εσώκλειστο, ραμμένο στην κοιλιά του σφαγίου που ευωδίαζε από το σκορδάκι και το μάραθο και ψηνόταν με το λίπος του κατσικιού.
Και άλλες κυρίες που ήταν παρούσες είπαν ότι το είχαν ακούσει, ότι κάποιοι το έκαναν, όντως αλλά δεν ήξεραν πως γίνεται.
Αν αποφασίσετε να το επιχειρήσετε βάλτε 2 ποτήρια κριθαράκι σε 4 ποτήρια νερό που κοχλάζει και αφήστε το μέχρι αν το απορροφήσει. Αλατοπιπερώστε το και βάλτε το στην κοιλιά του κατσικιού μαζί με τον ψιλοκομμένο μάραθο και τα σκορδάκια και ράψτε το.
Όταν ψηθεί και το ανοίξετε, επειδή μπορεί να είναι συμπαγές, πάρτε δύο πιρούνια και δουλέψτε το να χωρίσουν τα σπυριά της μανέστρας.

Μαρτυρία Νίτσας Βουκελάτου από τα Χορτάτα

Αρνάκι με παραγιόμισμα
Παρασκευή Φίλιππα, Δρυμώνας

Το ίδιο γίνεται και με το κατσικάκι. Από τα ζώα του σπιτιού- τα μαρτίνια- κρατούν για την Λαμπρή, σε όλα τα χωριά αλλά τα κατσικάκια είναι πιο δημοφιλή. Η λαμπρότητα αυτής της γεύσης οφείλεται κυρίως στο άγριο μάραθο. Αν δεν έχετε χρησιμοποιήστε άνηθο, όχι όμως σπαρτό μάραθο.
Υλικά:
1 αρνί ή κατσίκι γύρω στα 8 κιλά
1 κιλό σπανάκι
15 φρέσκα κρεμμυδάκια
15 φρέσκα σκορδάκια
1 μεγάλο μάτσο άγριο μάραθο
½ συκωταριά από το αρνάκι
2 χουφτίτσες άσπρο ρύζι πλυμένο
αλάτι- πιπέρι –ρίγανη
1/3 φλιτζάνι λάδι
Διαδικασία: Πλένετε και στραγγίζετε τα λαχανικά. Τα κόβετε. Κόβετε και τα εντόσθια. Βάζετε λίγο λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνετε τα εντόσθια τα φέρνετε δυο βόλτες, προσθέτετε τα λαχανικά και τα αχνίζετε λίγο μέχρι να “πέσουν” τότε προσθέτετε το ρύζι και το αλατοπιπερώνετε. Τα αποσύρετε. Έχετε πλύνει το αρνάκι, το έχετε αφήσει να στραγγίξει και το βάζετε πάνω στο τραπέζι.
Έχετε ανακατέψει σε μπολ αλάτι με πιπέρι και λίγη ριγανίτσα. Πασπαλίζουμε ελαφρά το εσωτερικό του αρνιού βάζουμε στην κοιλιά το παραγιόμισμα και το ράβουμε με βαμβακερό σπάγκο. Τσιμπούμε με μυτερό μαχαίρι όλα τα ψαχνά του αρνιού και βάζουμε μέσα αλατοπίπερο. Μετά αλατοπιπερώνουμε όλο το αρνάκι. Το στρίβουμε να κουλουριαστεί και δένουμε με σπάγκο ή σύρμα και τα 4 ποδαράκια για να μείνει σταθερό. Το τοποθετούμε στο ταψί, ρίχνουμε στον πάτο του ταψιού ½ ποτήρι νερό και το βάζουμε στο φούρνο. Στον Δρυμώνα το βάζουν σε ξυλόφουρνο. Όταν ροδίσει καλά το γυρίζουμε.

Τζατζίκι ή “σκορδαλιά”:ένα κοντιμέντο για το κατσικάκι της Λαμπρής

Στους Πηγαδησάνους φτιάχνουμε τη Λαμπρή αυτό και το λέγαμε τζατζίκι. Το πραγματικό τζατζίκι δεν το ξέραμε τότε, αυτό με το γιαούρτι. Το φτιάχνουμε στο μεγάλο πέτρινο γουδί, την καυκιά.
Βράζουμε πατάτες και τις χτυπάμε στο γουδί με αλάτι λίγο πιπέρι και λάδι. Όταν λιώσει η πατάτα προσθέτουμε μπόλικο χλωρό σκορδάκι ψιλοκομμένο και 1 ποτηράκι του κρασιού γάλα βρασμένο αλλά κρύο.
Πρέπει να έχει την πυκνότητα του τζατζικιού γι’ αυτό αν δεν χρειάζεται όλο το γάλα, κρατάμε λίγο για να μην γίνει νερουλό. Το σερβίρουμε μαζί με το ψητό.

Μαρτυρία Όλγας Πολίτη από τους Πηγαδησάνους

Κοκορέτσι
Λεωνίδας Βουτσινάς ,Λευκάδα

Υλικά:
2 αρνίσια πνευμόνια και 1 καρδιά
1 αντεριά αρνίσια και λίγο λίπος κομματιασμένο
αλατοπίπερο
λίγο μπαχάρι τριμμένο
Διαδικασία: Πλένουμε καλά μέσα έξω μια αρμαθιά αρνίσια έντερα. Κόβουμε κομματάκια το πνευμόνι, την καρδιά και τα λιπάκια, αφού τα πλύνουμε καλά, τα περνάμε στο σουβλί. Το αλατοπιπερώνουμε. Στερεώνουμε την άκρη του εντέρου στη μια άκρη της σούβλας, εκεί που τελειώνει η σειρά από κομματάκια. Ανεβάζουμε το έντερο μέχρι πάνω και επαναλαμβάνουμε την κίνηση πάνω κάτω στερεώνοντας την άκρη κάθε φορά. Έχουμε τώρα φτιάξει κάθετες γραμμές από το έντερο, παράλληλες με τη σούβλα. Τότε ξεκινάμε από την πάνω άκρη να περιτυλίγουμε το κοκορέτσι καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του. Η φορά του τυλίγματος είναι κάθετη με τον άξονα της σούβλας. Τελειώνουμε το τύλιγμα κάτω κάτω και στερεώνουμε το έντερο για να μη λυθεί στο ψήσιμο.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το κοκορέτσι εξωτερικά πριν το βάλουμε για ψήσιμο.
Το ψήσιμο γίνεται όπως και για το αρνί σούβλας, δηλαδή στην αρχή το βάζουμε αρκετά ψηλότερα από τη θράκα για να μην αρπάξει πριν ψηθεί μέσα μέσα. Αν δεν έχουμε ηλεκτρικό μοτέρ για τις σούβλες, χρειάζεται ρυθμικό και συνεχές, γύρισμα με το χέρι.

Σπληνάντερο
Λεωνίδας Βουτσινάς, Λευκάδα

Υλικά:
1 παχύ έντερο αρνίσιο ή 1,5 μέτρο περίπου λεπτό μοσχαρίσιο έντερο
1-2 καρδιές μοσχαρίσιες
1 μοσχαρίσια σπλήνα
10-20 σκελίδες σκόρδο(ανάλογα με το γούστο σας )
αλατοπίπερο
τριμμένο μπαχάρι
μπόλια
Διαδικασία: Πλένουμε καλά το έντερο και το γυρίζουμε το μέσα έξω. Απλώνουμε την μπόλια να στεγνώσει και να ξεραθεί και την κόβουμε μακριές λουρίδες με πλάτος 3-3,5 εκατοστά. Καθαρίζουμε την καρδιά από τα σκληρά μέρη και την κόβουμε μακριές λουρίδες σαν μπαστουνάκια. Το ίδιο κάνουμε και με τη σπλήνα.
Πάνω σε μια λουρίδα μπόλιας βάζουμε ένα μακρόστενο κομμάτι από καρδιά κι ένα από σπλήνα. Πρέπει, να είναι παράλληλα· αν δεν έχουμε κομμάτια ίσιου μεγέθους, προσθέτουμε αλλά, κολλητά με τα προηγούμενα. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και μπαχάρι τριμμένο και σκορπίζουμε ψιλοκομμένο σκόρδο.
Παίρνουμε όλο αυτό κρατώντας το από το κομμάτι της μπόλιας που στέκει ίσιο σαν δισκάκι και το ακουμπάμε στην άκρη του εντέρου που την έχουμε σταθεροποιήσει. Τραβάμε τώρα το έντερο έτσι που να κλείσει αυτή τη γέμιση. Σταματάμε μόνο για να προσθέσουμε το επόμενο κομμάτι με τη γέμιση. Συνέχεια τραβάμε το έντερο μέχρι να εξαντληθεί όλη η γέμιση και να έχουμε έναν κύλινδρο μήκους περίπου 1,5 μέτρου με 4 εκατοστά διάμετρο. Το αφήνουμε μέσα σ’ ένα ταψί και όταν είναι έτοιμη η θράκα το περνάμε στο σουβλί σχηματίζοντας ζικ-ζακ. Το ψήνουμε γυρίζοντας το συνέχεια μέχρι να γίνει, πράγμα που θα διαπιστώσουμε κόβοντας ένα κομματάκι από την άκρη.
Όταν είναι έτοιμο, το κόβουμε κομμάτια σε πιατελίτσα και το συνοδεύουμε με καλό ψωμί και δυνατό μαύρο ή κόκκινο κρασί.

Περισσότερες συνταγές της Λαμπρής στο βιβλίο